椰(ye)(ye)子(zi)(zi)樹主要生產(chan)區(qu)域(yu)位于亞洲、太平洋中(zhong)的島嶼、非洲及美(mei)洲的中(zhong)南部(bu)、椰(ye)(ye)樹的產(chan)量很高。通(tong)常 椰(ye)(ye)子(zi)(zi)肉經過干(gan)(gan)(gan)(gan)燥后變成(cheng)椰(ye)(ye)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)，椰(ye)(ye)子(zi)(zi)油(you)則從(cong)椰(ye)(ye)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)(gan)中(zhong)提取出來的，新(xin)鮮椰(ye)(ye)子(zi)(zi)肉中(zhong)含(han)有(you)30％－40％的油(you)和50％的水(shui)，而(er)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥后的干(gan)(gan)(gan)(gan)椰(ye)(ye)子(zi)(zi)含(han)油(you)量達 60％－70％，水(shui)分4％－7％椰(ye)(ye)子(zi)(zi)油(you)具有(you)特殊香(xiang)味。2000年世界椰(ye)(ye)子(zi)(zi)油(you)產(chan)量為(wei)331萬噸，菲(fei)律賓是(shi)世界上椰(ye)(ye)子(zi)(zi)油(you)最大的供應國，其次是(shi)印度尼西(xi)亞、馬(ma)來 西(xi)亞、巴布(bu)亞新(xin)、幾內亞。

　　椰子油(you)是屬于月(yue)桂(gui)酸(suan)(suan)(suan)類(lei)油(you)脂(zhi)的特(te)殊植物油(you)脂(zhi)，其植物油(you)中(zhong)最豐富的脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)是月(yue)桂(gui)酸(suan)(suan)(suan)，化學(xue)式[CH3（CH2）10COOH]。椰子油(you)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)組成及(ji)含量見下(xia)表(biao)。

　　⑵椰子油脂(zhi)酸(suan)組成及含(han)量：

　　脂肪酸組分： 含量％

　　己酸 C6 ：0 0．5

　　辛(xin)酸 C8 ：0 7．8

　　癸酸 C10：0 6．7

　　月(yue)桂酸 C12：0 47．5

　　豆蔻酸 C14：0 18．1

　　棕櫚酸 C16：0 8．8

　　硬脂酸 C18：0 2．6

　　油酸 C18：1 6．2

　　亞油酸 C18：2 1．6

　　C20：0 0．1

　　C20：1 微量

　　注(zhu)：椰子油理化特(te)征 熔點(dian) 24～27℃ 凝固點(dian) 19～22℃ 碘值 7．5～10．5

　　皂化值(zhi) 248～263 Reichert－Meissl值(zhi) 6～8 Polenske值(zhi) 14～18

　　Kirscher值 1～2 折(zhe)射率(lv)/40℃ 1．448～1．450

　　由于椰(ye)子油中有高含(han)量(liang)低中碳脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)存(cun)(cun)在，雖其(qi)飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)含(han)量(liang)在90％以上(shang)，其(qi)熔(rong)點(dian)仍僅為(wei)24～27℃，其(qi)在常溫下呈(cheng)半(ban)固態，椰(ye)子油的(de)(de)主(zhu)要(yao)成(cheng) 分為(wei)月桂酸(suan)、肉豆蔻酸(suan)和棕櫚(lv)酸(suan)的(de)(de)熔(rong)點(dian)分別為(wei)44℃、54℃和63℃最(zui)高熔(rong)點(dian)和最(zui)低熔(rong)點(dian)的(de)(de)差距僅為(wei)19℃，它們構(gou)成(cheng)的(de)(de)甘三脂(zhi)(zhi)熔(rong)點(dian)相差也很小，造成(cheng)椰(ye)子油的(de)(de)塑 性范(fan)圍窄，椰(ye)子油分提后的(de)(de)硬(ying)質部分常被作為(wei)可可脂(zhi)(zhi)，人(ren)造奶油的(de)(de)原料，椰(ye)子油的(de)(de)風味主(zhu)要(yao)歸因于微量(liang)存(cun)(cun)在的(de)(de)δ－內脂(zhi)(zhi)和γ－內脂(zhi)(zhi)，使(shi)椰(ye)子油具有奶油香(xiang)味。

　　低碳脂(zhi)肪(fang)酸(suan)甘三脂(zhi)是(shi)醫療食品和嬰兒食品配方的(de)(de)成分之一，椰(ye)子油不(bu)僅含(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)C12脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，還含(han)有(you)(you)超過15％的(de)(de)C6、C8、C10脂(zhi)肪(fang)酸(suan)， 是(shi)低碳脂(zhi)肪(fang)酸(suan)最豐(feng)富(fu)的(de)(de)來(lai)源。椰(ye)子油中還含(han)有(you)(you)約0．5％的(de)(de)不(bu)皂(zao)化(hua)物，包(bao)括淄醇(chun)、角鯊烯(xi)、色(se)素(su)、碳水化(hua)合(he)物和微量的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E（主要為δ－生(sheng)(sheng)育酚(fen)、α－生(sheng)(sheng)育三烯(xi) 酚(fen)和δ－生(sheng)(sheng)育三烯(xi)酚(fen)）。

　　干法(fa)加工(gong)：包括用(yong)椰子干作原料，從碾碎機(ji)或螺旋榨油機(ji)中提油的機(ji)械提取，機(ji)械取油是(shi)用(yong)溶劑(ji)進行第二(er)次萃取作為(wei)補充，以回(hui)收粨中的殘油。

　　機械法取油工(gong)序：將含水(shui)量為10％－12％的椰(ye)子(zi)干(gan)輸送到自動秤(cheng)通過磁(ci)室除去碎鐵，磨細成直徑大約為0．3cm的顆粒(li)(li)，將顆粒(li)(li)壓成薄(bo)片擴大表面椰(ye)子(zi)干(gan)制油。

　　流程簡(jian)圖： ↑ → ↓

　　椰子(zi)干→自動秤→磁鐵→研磨機(ji)→蒸炒調質裝置→螺旋(xuan)榨油機(ji)→沉淀罐→過濾機(ji)→毛椰子(zi)油

　　↓ ↓ ↑ ← ↓ ↓

　　小鐵塊(kuai) 水(shui)分 細油(you)渣 椰子餅(bing)（粨）

　　將(jiang)料(liao)坯115℃水(shui)平蒸(zheng)(zheng)炒鍋中蒸(zheng)(zheng)炒調質(zhi)20min在這種(zhong)條件下，由(you)于脂(zhi)肪細胞破裂，磷脂(zhi)沉淀，水(shui)分(fen)降到(dao)3％。將(jiang)大小一致蒸(zheng)(zheng)炒后(hou)料(liao)坯送(song)到(dao)榨油機連續(xu)不斷地壓榨取油。鹽榨膛內截面到(dao)錐形(xing)末端(duan)出口，油脂(zhi)多數情(qing)況按照(zhao)均(jun)勻(yun)遞(di)減(jian)特性曲線排出。一般(ban)來講，處(chu)理后(hou)的椰餅(bing)殘(can)油為7％。

　　一臺維護操作(zuo)良好的螺(luo)旋榨油機生產(chan)的椰油粨的特(te)征如下：

　　① 油品色(se)淺 8/50（R/Y 用羅維朋法測）

　　② 餅顯淺褐色，最高殘油為(wei)8％

　　③ 椰子餅的厚度一致，大(da)約0．6cm 細粉不(bu)超過(guo)6％

　　螺旋榨(zha)油機的(de)高效(xiao)運作(zuo)需要(yao)蒸炒和調質把椰(ye)子坯的(de)溫度(du)控制在91～93℃之(zhi)間，在91℃以(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)水分在4％以(yi)(yi)上的(de)條件下(xia)(xia)(xia)，椰(ye)子坯出油低(di)，而在 93℃以(yi)(yi)上，含水量低(di)于3％的(de)條件下(xia)(xia)(xia)，從椰(ye)子坯提(ti)出暗色的(de)油和焦餅隨之(zhi)得到(dao)的(de)出油率(lv)較(jiao)低(di)。篩(shai)選(xuan)掉和沉淀(dian)的(de)細粒不要(yao)超過鮮原料的(de)10％以(yi)(yi)免(mian)在蒸炒與調質階段 形成(cheng)細粒后(hou)壓榨(zha)處理(li)。

　　后(hou)壓(ya)榨處理工(gong)序(xu)：從(cong)螺旋(xuan)榨油機(ji)出來的油輸(shu)向篩網和澄油箱，開始分(fen)離出顆粒，后(hou)者將(jiang)與原料(liao)混合在一起進(jin)入(ru)系統再(zai)處理，每噸(dun)上層清油要與10kg的白土混合，通過(guo)安全過(guo)濾(lv)機(ji)后(hou)得到清油，儲存(cun)或進(jin)一步的加工(gong)處理壓(ya)濾(lv)后(hou)的椰子油粨（餅）進(jin)過(guo)造粒、裝袋送到動物飼料(liao)廠。

　　濕法加(jia)工：在濕法加(jia)工過(guo)程中，原料用的(de)是鮮(xian)椰(ye)肉。除了(le)能(neng)得到產品(pin)油，從椰(ye)油得到的(de)其他食用副(fu)產品(pin)有：椰(ye)子(zi)粉、蛋白(bai)質(zhi)、碳水化(hua)合物和維生素為 了(le)使這個加(jia)工過(guo)程，得到更(geng)加(jia)廣泛的(de)商業化(hua)應(ying)用，要(yao)強調下列優點(dian)能(neng)夠(gou)得到高質(zhi)量的(de)油品(pin)和回收得到有營養(yang)（成分）的(de)副(fu)產品(pin)，而后者在椰(ye)子(zi)干中喪失了(le)。

　　成熟的(de)(de)椰(ye)子去殼(ke)，分離得到(dao)的(de)(de)椰(ye)子肉，接著(zhu)削(xue)皮(pi)去除外(wai)種皮(pi)。將外(wai)種皮(pi)提(ti)取(qu)(qu)皮(pi)油(you)(you)，作為副產品。削(xue)好的(de)(de)椰(ye)子肉被楔(xie)子，牙板(ban)式(shi)破碎(sui)機(ji)和(he)滾筒粉(fen)碎(sui)機(ji)碾 碎(sui)。碾好的(de)(de)粉(fen)塊通(tong)過(guo)(guo)螺(luo)旋(xuan)壓(ya)榨(zha)機(ji)榨(zha)出(chu)椰(ye)子汁(zhi)。椰(ye)子汁(zhi)通(tong)過(guo)(guo)篩(shai)孔輸送機(ji)過(guo)(guo)濾(lv)，再(zai)離心分離出(chu)油(you)(you)層，通(tong)過(guo)(guo)空氣加熱(re)使油(you)(you)中少(shao)量水分降低到(dao)0．1％－0．2％一般來講， 從25t的(de)(de)鮮椰(ye)肉中可以(yi)提(ti)取(qu)(qu)6．8t“天然(ran)”椰(ye)子油(you)(you)，去油(you)(you)的(de)(de)乳汁(zhi)通(tong)過(guo)(guo)噴霧干燥，回收得到(dao)蛋白質和(he)碳水化(hua)合物。將螺(luo)旋(xuan)壓(ya)榨(zha)機(ji)得到(dao)的(de)(de)皮(pi)渣一起磨成粉(fen)，以(yi)回收油(you)(you) 和(he)制成椰(ye)子粉(fen)。

　　溶劑(ji)浸(jin)出(chu) 這個單(dan)元操(cao)作作為(wei)機(ji)械壓榨法的(de)(de)補(bu)充(chong)，最后(hou)能使椰子(zi)油(you)(you)中(zhong)的(de)(de)殘(can)油(you)(you)降至最低(di)，椰子(zi)餅經過快速的(de)(de)初(chu)提(ti)后(hou)，殘(can)油(you)(you)含量(liang)控制在(zai)14％－18％；螺(luo)旋榨油(you)(you)機(ji)的(de)(de)產(chan)量(liang)幾乎翻 倍(bei)。正(zheng)(zheng)己(ji)烷(wan)（沸點68．7℃）廣泛作為(wei)浸(jin)出(chu)溶劑(ji)，在(zai)逆(ni)流浸(jin)出(chu)單(dan)元中(zhong)，粨先(xian)是與(yu)混(hun)合油(you)(you)（正(zheng)(zheng)己(ji)烷(wan)十油(you)(you)）接觸(chu)，離開(kai)浸(jin)出(chu)器時(shi)被純(chun)正(zheng)(zheng)己(ji)烷(wan)洗滌(di)，用(yong)溶劑(ji)浸(jin)過的(de)(de)粨殘(can)油(you)(you) 大約時(shi)3．5％。將混(hun)合油(you)(you)和粨中(zhong)的(de)(de)正(zheng)(zheng)己(ji)烷(wan)回(hui)收，重新用(yong)于后(hou)繼操(cao)作，溢出(chu)的(de)(de)正(zheng)(zheng)己(ji)烷(wan)蒸汽被冷礦物油(you)(you)噴淋捕(bu)集(ji)，以避(bi)免危險(xian)和提(ti)高溶劑(ji)的(de)(de)回(hui)收率(lv)。

　　精(jing)煉：粗油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)精(jing)練(lian)包(bao)括(kuo)一(yi)系列的(de)步(bu)驟，以去除甘油(you)脂(zhi)(zhi)中的(de)不純物(wu)。使產品(pin)可食用(yong)和延(yan)長貨架(jia)壽命。雜質有(you)脂(zhi)(zhi)肪酸、磷(lin)脂(zhi)(zhi)、金屬離子(zi)、色素、氧化物(wu)、固體(ti)(ti)顆(ke)粒(li)及(ji)令人討(tao)厭的(de)揮發性氣體(ti)(ti)，毛椰子(zi)油(you)可用(yong)下(xia)列任何一(yi)種方法精(jing)練(lian)：①化學精(jing)練(lian)（間歇或連續(xu)）②物(wu)理精(jing)練(lian)。

　　天然椰子(zi)油中的游離脂肪酸(suan)（FFA）用氫氧化鈉稀(xi)溶液中和，得到皂化物(wu)。

　　RCOOH＋[NA＋OH－]→[RCOO－NA＋]＋H2O

　　皂化(hua)物(wu)和其他水(shui)(shui)相(xiang)中(zhong)的雜質一(yi)起叫做(zuo)皂腳。在間(jian)歇式精(jing)練(lian)過程中(zhong)，利用(yong)重力將含有皂腳吸附而(er)損(sun)失。另一(yi)方面，連續精(jing)練(lian)比起間(jian)歇式精(jing)練(lian)有以下主(zhu)要 優點①由于油與氫氧(yang)化(hua)鈉的接觸時間(jian)極短（30s－45s）中(zhong)性油的皂化(hua)程度可減少(shao)到(dao)最小。②通過離心機的作(zuo)用(yong)，油里(li)分出皂腳及廢水(shui)(shui)的時間(jian)明顯(xian)減小。

　　堿(jian)煉之后要接著脫色，油脂中(zhong)的色素由白土和活性碳(tan)顆粒的表面吸附(fu)：Brimberg的試驗(yan)指(zhi)出脫色過程遵循速度公式：

　　ιη（c/co）＝－k√￣t 式中t表示(shi)加(jia)入白土之后的時(shi)間(jian)．c表示(shi)在(zai)t時(shi)刻色(se)素的濃度．co表示(shi)在(zai)to時(shi)刻色(se)素的濃度．k式速率(lv)常數。

　　對某些油來(lai)說，當混合(he)時存在(zai)少量水可能提(ti)高脫色的(de)效率，脫臭是(shi)化學精煉的(de)最后一(yi)步，揮發性臭味物(wu)質(zhi)（包括低分(fen)子(zi)量的(de)脂肪酸）在(zai)負(fu)壓下用蒸汽(qi)汽(qi)提(ti)除(chu)去，最終的(de)產品叫做RBD椰子(zi)油。